3179

Игорь Унгуряну: Сначала в ресторанах моют посуду Fairy, потом Bingo, а потом какой-то херней с базара

 Откровенно побеседовать о кишиневских ресторанах согласится далеко не каждый участник этого бизнеса. Что заставляет ЛЮДЕЙ МОЛЧАТЬ: профессиональная солидарность или сознание собственной небезупречности? Как бы там ни было, поговорить на эту тему все-таки есть с кем. Игорь Унгуряну — владелец легендарных маркетов Colibri, бывшего ресторана "Магнолия", бистро Funny, ночного клуба Dance Planet и нынешнего довольно популярного Café Velvet — согласился честно высказать свое мнение о нынешнем состоянии молдавского общепита.

Игорь, назовите ваши любимые рестораны в Кишиневе?
Buffalo, Velgar, Steak House, Robin Pub и Vinoteca. Хотя последний — дороговат.
На ваш взгляд, оправданно?
По молдавским меркам — неоправданно, хотя там все хорошо.
Что именно там и в других, названных вами, хорошо?
Там вкусно.
И все? А интерьер играет для вас какую-то роль?
И интерьер тоже играет роль. Очень важно, чтобы было уютно, а если уютно и вкусно — тогда полный комплект. А если не хватает одного или второго, туда никто не будет ходить. Вот греки открыли у нас какой-то кабачок маленький, побелили стены, как у них там принято, но не пошло.
Как вы думаете, почему?
Потому что рядом с рестораном нет моря. Кому приятно сидеть в побеленных стенах и запихивать в себя еду, пусть даже и вкусную? Вон в Cactus какие красивые стены — читаешь газеты, еще что-то.
Такие рестораны, как Cactus, они же не меняются, в принципе. Человек не устает от этого, как вы думаете?
Думаю, что устает, но Cactus просто перешел уже в разряд классических. Хотя у нас в Молдове перейти в классику как-то очень сложно или практически невозможно. У нас нет такого, что вот ходим в этот ресторан уже 40 или 50 лет. У нас 7 лет — уже wow! 10 лет — да не может быть! У нас людям почему-то надоедает. Открылось новое, идем в новое.
Поэтому ресторанов открывается все больше и больше, а кушать, по большому счету, негде.
У нас, когда заведение открывается, — это как вспышка. Открывается — начинают зарабатываться деньги. Хозяин говорит: "Ты смотри, поперло". Через полгода или год наступает спад, хозяин начинает суетиться: создавать какую-то тупую рекламу, раздавать флаера. Через два года вообще спрос падает, и начинают экономить: моют посуду Fairy, потом Bingo, потом какой-то херней с базара, и это все чувствуется в еде. Ну не смывается Fairy с посуды. Возьмите, понюхайте вилку, например, или протрите ее белой салфеткой и посмотрите, что остается. Ничего не остается — супер, а остался красивый запах лимона, значит — Fairy. Значит, сегодня будем кушать Fairy или Bingo.
А у вас чем моют посуду?
Мы пользуемся средством, которое стоит ненормально больших денег, как все считают, но если литр этого концентрата разбавить водой, чтобы получилось шесть литров средства, то по цене получается, как тот же Fairy. Зато он смывается лучше всех других. Мыть — они все моют, даже хлорка, но что потом остается и что ты кушаешь. Вот это важно. А когда люди начинают экономить: тряпки не менять раз в неделю, вкручивать белые экономные лампочки, и ты сидишь как будто у следователя на допросе, то это показывает, что все — "Титаник" тонет.
Какие рестораны сегодня, на ваш взгляд, сдают позиции?
Я раньше очень любил один известный армянский ресторан под Измайловским мостом. Сейчас владелец поменялся, а вместе с ним изменилась и ситуация в ресторане. Причем не в лучшую сторону.
Что, по-вашему, там не так?
Там все подогретое постоянно. Я не понимаю, как можно гратарные блюда подогревать и подавать? Ребрышки, например, свиные, если ты пожарил — это одно, а если ты их достал из холодильника и подогрел в микроволновке, то это бред полный получается. И это все чувствуется.
Несмотря на это, там все равно людей немало. Получается, что они не разбираются, что едят.
Есть люди, которые могут и гвозди переваривать, и им все равно, они не разбирают. Вон там джипы постоянно стоят, и суровые мужчины из них пьют там водку, едят баранину руками и радуются, что никто их не видит.
А ресторану выгодно, что люди не разбираются?
Конечно. Это очень удобно. Когда слой клиентов не сильно гурманствует, тогда можно пихнуть все, что хочешь.
Но, согласитесь, во всех ресторанах бывают проколы, все расслабляются иногда.
Бывают ошибки. И в одежде, и в обуви hand made всегда может быть так, что стежок не туда пошел или еще что-то. Но в этом и фишка, если человек делает что-то руками. Понимаете? Можно пойти в McDonald’s — там всегда вкусно, одинаково вкусно. Кто любит, кто не любит — это второй вопрос. Но там всегда все будет одинаково. Потому что еду там готовят автоматы, а те ребята, которые засовывают и вытаскивают гамбургеры из  гриля — не повара, а просто такие же автоматы, продолжение автоматов. А в ресторанах работают люди. Поэтому бывает, что сегодня получилось хуже, чем вчера. Почему бы просто без кипиша не вернуть и не сказать: "Ребята, не так".  
Сегодня так, завтра — не так, а послезавтра у повара волос упал с головы.
Часто бывает, что люди заказали много-много, покушали, а потом взяли сами специально волос уронили и говорят: "Мы за это платить не будем".
В ваших ресторанах такое было?
Было. И я точно знаю, что это не наш волос. Очень часто так делают государственные функционеры, полицейские очень часто так делают. Когда люди выпивают литровую бутылку водки, а счет переваливает за 1000 лей, они именно так и поступают. Потом, сидя в сауне или за пивом, они рассказывают друзьям, как весело швырнули ресторан. Конечно, не все они такие, но большая их часть считает, что если имеет корочку какого-то функционера в кармане, то может вести себя по-другому. Особенно мне нравится, когда они спрашивают: "Почему так дорого? А откуда вы взяли такую цену? Курица на базаре стоит столько-то…" Как мне ему объяснить, почему так дорого? Мне ему что, показать все затраты? Мне что, показать, что из всего остается только 20%? Я не думаю, что он бы занимался таким бизнесом за 20%.
А почему тогда люди занимаются этим бизнесом, если прибыль так мала?
Сейчас многие занимаются ресторанами, потому что им нравится называться "хозяин ресторана". Супер. Прикольно. Все с ним здороваются, девочек много вокруг, если ребята молодые. Ну и все остальное, что приложится. Хотя когда снимаешь кассу, смотришь — вроде как ничего, а когда тебе в конце бухгалтер дает двухметровую таблицу отчета, и ты видишь, что зарабатываешь намного меньше, чем затрачиваешь, тогда этим больше не хочется заниматься. Поэтому у меня только один Velvet и остался.
"Магнолия" что, закрылась именно по этой причине? Там же всегда столько людей было.
Было, но понимаете, когда я смотрел эти простыни отчетов, то результаты в конце меня не устраивали.
А как же в таком случае, работают другие рестораны?  
Не знаю. У нас очень многие не умеют считать, или не хотят считать, или просто не грузятся. У моего товарища была поговорка: "оборотка есть, а прибыли нет". Вот вроде пока работаешь, денег много, они приходят, уходят. А вот когда считаешь — прибыли нет. У меня даже оставались цифры с "Магнолии", мне было смешно — при обороте 800 000 в месяц, у нас прибыли оставалось 2000-3000 евро. Оборот должен быть около миллиона, тогда будет нормальная прибыль.
Получается, что ресторанный бизнес в Молдове вообще не выгодное дело?
Нет, почему, если вы открыли 5-6 ресторанов и с каждого собираете по 2500-3000 евро, тогда получается, что супер. А когда у тебя только один ресторан — это уже не бизнес.
Velvet для вас не бизнес?
Нет, это для меня хобби. Я тут кушаю, собираюсь с друзьями. Если что-то еще в конце месяца остается, я говорю "спасибо", не остается — хорошо, что не в минус.
Складывается впечатление, что вы спокойно отнесетесь к тому, что и это заведение закроется. Вы не собираетесь прилагать какие-то усилия, чтобы повлиять на сложившуюся ситуацию?
Почему, прикладываю — террасу делаю, 270 000 лей только дерево стоит.
Не поздновато ли делать террасу в конце июля? Пока ее закончат строить, уже осень настанет.
У нас в Молдавии то, что запланировал, с тем, что получилось, обычно разнится месяца на два-три.
Какими еще необъяснимыми вещами,  но только в рамках ресторанного бизнеса, можно продолжить фразу "у нас в Молдавии"?
Я сколько не ездил по Европе, везде, кроме Румынии, в ресторанах на счете указан НДС. Даже в Париже в гостинице он 7%, в ресторанах чуть больше. У нас везде 20%. Это превращает бизнес ни во что. Потом эти талмуды законов. Когда проверяющий приходит, он говорит: "Я все равно что-то у вас найду". Конечно, найдет, если он может интерпретировать любую ситуацию то так, то так. У нас был случай, когда проверяющий нашел в томатном соке недолив 10 или 15 грамм. Я ему говорю: - "Представляете, что такое томатный сок? Он 3 копейки стоит, зачем бармену его недолить? Ну, случайно не долил".
По законам из талмудов бармен должен наливать при помощи специальной мензурки.
Я эту мензурку нигде не видел вообще. Никто не наливает так. Вы знаете, в Испании, например, в баре, они тебе льдом заполняют стакан и потом наливают туда алкоголь, смотря тебе в глаза, пока ты не скажешь "стоп". Если не скажешь "стоп", они тебе его заполнят до краев.
И ты в любом случае заплатишь фиксированную цену, несмотря на то, какое количество алкоголя предпочтешь?
Да. Это называется у них "копа". Понимаете, у них литровая бутылка "Абсолюта", например, стоит 10 или 12 Евро, а одна копа стоит 2 Евро. Он с 5 стаканов окупит себе бутылку. Они абсолютно не жадные. Это у нас из-за 5 грамм проблемы делают. Такое впечатление, что мы провизоры, что мы торгуем лекарством, а не алкоголем. У нас так в Молдавии — мы не замечаем каких-то больших, глобальных вещей, а за мелочи нас должны просто убить и расстрелять.
Какие вы видите глобальные проблемы в наших ресторанах?
Я бы очень хотел, чтобы приняли закон о том, чтобы в заведениях не курили. Но только чтобы это был настоящий закон, а не так, что есть блатные заведения, в которых можно курить, и не блатные, в которых нельзя. Еще одна проблема, которая, я думаю, никогда не изменится — это очень большой налог на зарплату, где-то 37%. Выходит, если человек получает 5000 лей, то я должен заплатить за него налог где-то 2000.  Это нереально. В ресторане очень много народу должно быть задействовано, а при таких заработках мы не можем позволить себе набрать такое количество людей. Поэтому начинаем думать, как и что сделать, чтобы не платить такие налоги. А зачем мы должны об этом думать? Сделали бы налог 12%, и все бы с чистой душой показывали всю зарплату. Но у нас как всегда — люди не считают, сколько можно заработать, если снизить налог, а считают, сколько они потеряют, если его снизить. А проблема с алкоголем, например? В Молдавии нет или очень мало нормального вина. Я, например, все перепробовал, мне почти ничего не нравится. Пуркарские вина, например. Я не понимаю, почему такой именитый бренд, при всех своих маркетинговых и прочих наворотах, выпускает такой, мягко говоря, не очень продукт. Притом что стоит этот продукт даже очень. О Cricova уже даже не говорю. Я не знаю, зачем там держать такого директора, который держит таких технологов, которые на таком предприятии делают такой дрек.
Но в ресторанах почти всегда заказывают шампанское Cricova.
Криковский завод хорошо делает только шампанское. Кроме полусладкого. Это так — борщик для дискотек.  Остальное шампанское у них хорошее, согласен.
А какое молдавское вино для вас хорошее?
Мне нравится Traminer от Chateau Vartely, мне нравится Tarabosca. Но бутылка Tarabosca стоит 250 лей в магазине. Это дорого. За границей я пью вино, которое стоит 5-6 Евро —  бутылка, и это очень хорошие вина. Согласитесь, 5-6 Евро и 250 лей — есть разница.
А если вернуться из магазина в ресторан, почему в заведениях на алкоголь всегда такая большая наценка?
Мы здесь, в Velvet’e, пошли по другому пути. У нас, например, самый дешевый мартини на всей улице и даже, наверно, во всем городе.
Сколько он стоит у вас?
25 лей — 80 грамм. Мы решили не виповать, как у нас все випуют, — не умножать цену на 5, а сделать нормально, чтобы здесь могли собираться молодые люди, студенты — другой немножечко контингент. Поэтому у нас и блюда недорогие, и алкоголь недорогой. Но интерьер как бы дорогой, я считаю.
Что самое дорогое в вашем интерьере?
Люди.
0