ВИННАЯ КАРТА - БАРОМЕТР УСПЕХА

Если уподобить ресторан языческому храму, в которомсодержимое кошельков гостей приносится в жертву их вкусовымрецепторам, то роль проводника в ритуал под названием"винопитие" выполняет винная карта. Конечно же, при помощиверховного жреца - сомелье. Кишиневские рестораны покаобходятся без последнего. Однако культуру пития развиваютсобственными силами, основываясь на концепции заведения.Посетив на этой неделе ряд кишиневских ресторанов, отмечу,что примером в продвижении традиций потребления вина можетпослужить ресторан "Симпозиум". Он расположен в зданиибывшей духовной семинарии. В помещении, где находитсяобеденный зал, когда-то размещалась трапезная. Некоторыеархитектурные элементы остались в декоре: сохранились старыесводчатые потолки и 200-летняя кирпичная кладка. В залеразместили основную часть винотеки из 600 бутылок, которыеклиенты могут выбрать самостоятельно (коллекционное винохранится в запасниках). Карта вин включает около 250наименований, основная часть из них - молдавские."В товарообороте лидируют вина от "Витис Хынчешть","Дионисос-Мерень", "Малых Милешт", "Крикова" и "АкорексВайн Холдинг", - рассказал "ЛП" управляющий рестораномДумитру Лупу. - Очень осторожно относимся к новым брэндам:такие поставки, как правило, непостоянны и это может ударитьпо нашей репутации. Многие достойные вина не попали в виннуюкарту из-за низкого спроса. Вот в Комрате производят хорошеевино, но продать его сложно. Коллекционные вина включаем ввинотеку в зависимости от года урожая. Самые удачные винасчитаются: "Каберне-Савиньон" (Малые Милешты) урожая 1986года, "Дионис" (Крикова) 1991 года, "Шардоне" (Крикова) 1983года. Из марочных - это "Каберне-Совиньон - Карлевана" 2000года. Поэтому в винной карте всегда указывается год урожая,наименование вина, название производителя и лишь затем -цена".Основные посетители "Симпозиума" - иностранцы (бизнесмены,туристы, дипломаты). Недалеко от нашего столика трапезупринимал посол Германии, заказавший свое любимое вино -"Шато Манук" от "Витис Хынчешть". По соседству с ним обедалпосол другой дружественной державы, отдавший предпочтение"Каберне-Совиньон - Карлевана". В услугах сомельедипломаты редко нуждаются: производители почитают за честьдарить посольствам и консульствам свои вина, поэтому ихработники хорошо разбираются в молдавских напитках.Ресторан сотрудничает с учеными-виноделами, которые помогаютв проведении профессиональных дегустаций вина. Однаконаибольшую популярность снискали т.н. гастрономическиедегустации. Очень интересная процедура, которую мнепродемонстрировали. Марочное белое сухое вино приносятохлажденным, на него надевают термометр (что-то вродебраслета), на котором выступают цифры. Последняя, чтопоявилась - 12, это считается идеальной температурой длятакого вина. Красные вина достигают оптимума при t в 16-17градусов.Коллекционное вино проходит иной процесс. Вынув пробку,официант подает ее на блюдечке гостю. Пока тот нюхаетпробку, вино наливают для пробы. В случае одобрения, винодекантируют: переливают в декантер, держа у горлышка бутылкисвечу. Вино начинает "дышать" и "раскрываться", однако этонеприменимо к старым винам, которые, окисляясь, "умирают" водночасье."Молдавские виноделы очень любят устраивать здесь дегустациидля своих гостей, - сообщил владелец ресторана КонстантинМанзул, - поскольку они уверены, что здесь правильно попадутих вина. Они очень любят сравнивать свои напитки синостранными. Для этих целей мы и включили в ассортиментвина из Чили, Франции, Испании, Италии и Калифорнии. Ихиностранцы почти никогда не заказывают. Но и за качествомнаших вин приходится следить. У некоторых производителей оноварьирует и тогда, по первому требованию поставщик меняетвсю партию вина на партию другой даты розлива. Потому что онзнает, кому мы предлагаем это вино. Бывают и другие казусы.К примеру, некоторые вина урожая 2000 года входят вкатегорию повышенного спроса и тогда оптовая цена с 40 леевза бутылку поднимается до 200 леев. Это нормальная практика.Но часто такие вина вообще отправляются в резерв, и достатьих очень сложно".В классическом ресторане "Леонардо да Винчи" винная картаначинается со слов самого метра: "Я думаю, что счастливы телюди, которые живут в стране, где рождаются великие вина".Таковых здесь много, однако лидеры продаж "Дионис", "ВинНобил" и "Кодру" от "Крикова", "Негру де Пуркарь" и "Рошу деПуркарь" от "Малых Милешт". Представитель ресторана МихаилБзовый, выполняющий функции сомелье, рассказал, что многиепосетители предлагают своим иностранным гостям ознакомитьсяс молдавским вином, начиная с "Кагора" с минеральной водой."Мы даем им попробовать, предупреждая, что это невкусно.Предлагаем наши лучшие вина и, в итоге, переубеждаем. Кпримеру, предлагаем "Негру де Пуркарь" урожая 1986 года, ононастолько популярно, что иногда гости шутят: "Принесите намПуркарское чернобыльского года. Наши вина нужно продвигатьпостоянно и предлагать правильно. Недавно к нам зашли двафранцуза с полными сумками вина из супермаркета. Я предложилим гастрономическую дегустацию: с нюханием пробки,декантацией и прочим ритуалом. Они были удивлены качествоммолдавских вин, выпив, в итоге четыре бутылки "Диониса".Кстати, если вино при пробе не понравилось гостю, его меняютна другое. И так столько раз, сколько пожелает клиент. Позженепонравившийся напиток можно продать "на бокал" (вино можетхраниться три дня) или использовать на кухне заведения.Сегодня "Букет Молдавии" в качестве аперитива уступаетпозиции "Мартини". Во-первых, "Мартини" более раскрученнаямарка, хотя вино хуже молдавского по многим параметрам.Во-вторых, "Букет Молдавии" дешевле, а цена при выборе винаиграет важную роль. Встречаются в "Леонардо да Винчи" и"раритеты": к примеру, есть "Саперави" от "Телавскоговинного погреба" и "Марсала" (крепленое вино туманнойюности), правда, коллекционное - урожая 1978 года.Однако основную часть винной карты занимают, все же,иностранные вина. Из французских можно встретить легендарное"Mouton Cadet Bordeaux" или "Medoc Boroc Philippe". Винопопроще - "Haritage Du Rhone", однако, спрос на негоустойчивый. Любят у нас и испанские вина, в частности -"Campo Viejo Barrel" и "Gran vine Sol Chardone". Изчилийских часто пробуют "Carmen Sauvignon", а изавстралийских - красное сухое "Black Opol CabernetSauvignon". Все иностранные вина поставляются концерном"Баса- Вин", поэтому ресторан формирует ассортимент, исходяиз его предложений.Грузинский ресторан "Алаверды" встречает своих гостейкувшином вина "Киндзмараули". Изначально предполагалось, чторесторан будет предлагать только грузинские вина. Поэтому вассортимент включили и "Хванчкару", "Мукузани", "Саперави","Цинандали", "Алазани", "Тибилисури", причем не толькобутылочные, но и разливные. Но, учитывая предпочтенияклиентов, здесь появилась продукция из Крикова, Малых Милешти Орхея (завод "Шато Вартели"). Поэтому в товарооборотегрузинские и молдавские вина занимают равные доли. Однако теже иностранцы отдают предпочтение грузинским винам, да еще ипросят рассказать историю того или иного вина. Но за этим в"Алаверды" дело не стоит.В ресторане "Нори" на первом месте сакэ - японское вино.Именно вино, а не водка, как многие полагают. Его подают нев бутылках, а в кувшинчиках, вмещающих 140 мл. К примерувино "Гекейкан" приносят комнатной температуры, "Шираюки" -холодным, а "Озеки" - подогретым. Кроме сакэ очень популярносладкое сливовое вино "Кишу Умеши" и земляничное"Фуджиширо". Тот, кто пришел впервые, начинает с самогопростого домашнего сакэ - "Озеки" (по вкусу напоминает"Алиготе", разбавленное водой).Честно признаться, такого ассортимента французских вин я невстречала ни в одном кишиневском ресторане. Бургундские виды"Chablis" и "Puligni- Montrashet", бордосское "Souternes" ианжуйское "Roze d'Anjou" (те самые, урожай которыхспециально высушивает "благородная гниль"), эльзасское"Gewurztraminer Hugel" и проч. На всякий случай спрашиваюдиректора заведения: "А нет ли у вас бутылочки "ВдовыКлико", в девичестве Понсарден или какого-нибудь "МоэШандон"? Бутылки "Veuve Clicquot Brut" и "Moet & Chandon"были мне представлены. Однако нельзя сказать, что в картевин есть все, что душе угодно: в основном, продукциюпоставляет компания "Трейд Групп", от ее предложений изависит винная карта.Из всего ассортимента наиболее популярны белые вина и сакэ(они сочетаются с рыбными блюдами). Из вин иностранцы большепредпочитают молдавские (от "Акорекс Вайн Холдинг" и"Крикова"), а молдавские бизнесмены - соответственнофранцузские. Сакэ пьют все посетители.Вот чем примечателен в этом плане "Ла тайфас", так этовстречей гостей бокалом молдавского вина. Домашнего, открестьянина из района Кэлэрашь. Долго пробовали разные винавладельцы заведения, а отдали предпочтение именно этому -красному и белому. Его и предлагают на протяжении четырехлет. Продавать не продают (накладных крестьянин не дает), атолько угощают. В остальном, винная карта такая, какположено ресторану национальной кухни: лучшие вина от лучшихпроизводителей. Такие уж приоритеты.