765

ДОКУМЕНТАЛЬНАЯ ОСНОВА ВИНОДЕЛИЯ

По данным Лицензионной палаты, по состоянию на 1 февраля2006 года в Молдове в винодельческом комплексе работало 310предприятий, из них 213 в производстве алкогольных напитков,81 представляют оптовые склады и 16 заняты реализациейнепосредственно от производителей.Сегодня мой собеседник - ведущий инженер отделастандартизации Национального института вина и виноградаВалентина Архипова. "95% винодельческой продукциипроизводится по национальным отраслевым стандартам (SM),разработанным специалистами республики изарегистрированным Национальным институтом стандартизации иметрологии. В эти документы включены многие требования,заложенные в международных стандартах, а также в документахЕС. Существует несколько базовых стандартов: на винавиноградные и виноматериалы виноградные обработанные, винавиноградные игристые, дивины, бренди. Водки и водки особыевыпускаются по российскому ГОСТу, принятому в республике вкачестве межгосударственного стандарта. Часть алкогольных ислабоалкогольных напитков производится по техническимусловиям (PT MD), разработанным в Национальном институтевина и виноградарства или другими хозяйствующими субъектами,которые намеренны производить тот или иной напиток.Технические условия разрабатываются на одно конкретноеизделие или на группу, два и более вида однородных изделий,обладающих общими признаками при различных параметрах приотсутствии национальных стандартов или общих техническихусловий на данную продукцию, а также в случае, когдастандартом предусмотрено конкретизировать специфическиетребования.SM на вина виноградные и виноматериалы обработанные содержитклассификацию напитков. Так, вина в зависимости от сортовогосостава винограда, из которого они выработаны, делятся насортовые, с основным сортом и из смеси сортов. По цветумогут быть белые, розовые, красные. В зависимости оттехнологии производства вина классифицируются на двекатегории: натуральные и специальные. Натуральные в своюочередь делятся на следующие группы - сухие, полусухие,полусладкие. Специальные подразделяются не только на группы,но и на типы: крепленые крепкие, крепленые десертные(полусладкие, сладкие, ликерные), пленочные (сухие,крепкие, десертные), а также ароматизированные (сухие,полусухие, полусладкие, крепкие, десертные). В зависимостиот качества сырья и выдержки вина бывают ординарные ивысококачественные. Вина высококачественные делятся навыдержанные и коллекционные".В SM не указываются наименования вин. На каждый тип вина неможет существовать отдельного стандарта. Вкус и качествовина зависят от многих факторов. Например, "Шардоне"Хынчешть урожая 2003, обладает ярко выраженным букетомполевых цветов с фруктовым ароматом. В послевкусиичувствуется оттенок барбариса. А в вине "Шардоне" Лион-Гриурожая 2002 года наряду с тем же оттенком есть миндальнаягорчинка и ванильный аромат дубовой бочки, в которыхвыдерживается вино в подземных галереях компаниипроизводителя."В стандарт закладываются также технические требования, -рассказывает Валентина Архипова, - и в частности,органолептические показатели: прозрачность, цвет, аромат,букет и вкус должны соответствовать технологическойинструкции для каждого товарного знака вина. Вина должныбыть прозрачными, без осадка, посторонних включений ирозливостойкими. Коллекционные вина могут иметь осадок настенках и дне бутылки. Кроме органолептических стандартсодержит физико-химические показатели, такие как объемнаядоля этилового спирта, массовая концентрация сахаров,титруемых и летучих кислот, железа, а также допустимыйуровень доли токсичных элементов, установленный медико-биологическими требованиями. Кроме этого устанавливаютсятребования к упаковке, к хранению и транспортировке, а такжеуказываются методы испытаний, которые должны быть проведенысогласно здесь же указанной документации. Для производителявинодельческой продукции основополагающим документомявляется как национальный стандарт, так и Кодекс попрактической деятельности винодела, в котором даны болееподробные описания технологических требований, а такженекоторая "расшифровка заложенных в госте требований.Для производителей игристых виноградных вин существуетотдельный стандарт. Так же как и предыдущий он устанавливаетклассификацию в зависимости от цвета, способа шампанизации,состава купажа, срока выдержки и массовой концентрациисахаров".В отличие от натуральных игристых вин, насыщенных двуокисьюуглерода эндогенного происхождения, вина газированные,насыщаемые искусственным путем диоксидом углерода,вырабатываются по техническим условиям. Начиная с 2001 г, вМолдове разработано и зарегистрировано порядка 100технических условий на винодельческую и алкогольнуюпродукцию: различные напитки, аперитивы, кальвадос, винавиноградные слабоалкогольные, ликеры, дистилляты яблочные,цуйка и др. В технических условиях конкретизируютсянекоторые особенности, которые не закладываются в стандарты,в частности, по составу сырья. Например, алкогольный напитокможет быть произведен из однородного плодового илисмешанного сырья. Могут использоваться разные спирты,дистилляты или смеси.Порядок разработки и утверждения таков. Сначала создаетсявместе со специалистами института проект документа, которыйсогласовывается с Государственнойсанитарно-эпидемиологической службой. Затем продукциядолжна получить код товарной номенклатуры в Институтестандартизации и метрологии, после этого документутверждается в агропромышленном агентстве "Молдова-вин",после чего поступает на экспертизу и регистрацию в Институтстандартизации и метрологии. На это уходит от месяца дотрех. Многое зависит и от вида продукции, ее сложности, азначит и от объема документа. Некоторые технические условиясодержат 60 и более страниц.Мне показалось интересной история цуйки. Когда-то давно этотнапиток из сливового спирта считался у нас почтинациональным. В районах традиционного садоводстваобязательно производился какой-либо крепкий алкогольныйнапиток на основе фруктов и ягод. В моде были не толькосливовые водки, но также яблочные и напитки из разныхплодовых смесей. Цуйка - водка необычная, она обладаетвесьма специфическим вкусом и запахом. В 1980-х ее пересталивыпускать, считая, что это некий аналог самогона. В 2003году кишиневская фирма "Toast de Lux" заказала Фэлештскомувинзаводу разработку технических условий на цуйку двухнаименований - "Symbol" и "Destin". В 2004 году на этомпредприятии приступили к разливу цуйки урожая сливы 2003года. Сегодня эту продукцию можно найти в супермаркетахКишинева по цене от 45 до 80 леев. Цуйка разливается встеклобутылки емкостью 0,35 и 0,5 литра. Как заявиликорреспонденту "ЛП" кишиневские дистрибьюторы, спрос на нееесть. Ранее любители этого своеобразного сливового напиткадовольствовались импортируемым из Румынии. Он и сегодняпродается в магазинах, составляя отечественному серьезнуюконкуренцию.Технические условия могут разрабатывать как сами специалистыпредприятия, работники отраслевых институтов, а такжечастные консалтинговые фирмы в области виноделия.Руководитель одной из них - "Oenoconsulting" доктор наукИван Прида уже не один год работает совместно спроизводителями различных алкогольных напитков. Он считает,что в ГОСТах заложены все-таки слишком общие требования ипоказатели, поэтому приходится разрабатывать другиедокументы.Технические условия на продукцию, которая васзаинтересовала, можно купить, в том числе и за рубежом.Сегодня, увы, даже в России не существует так называемыхотраслевых технических условий. Каждое предприятиеразрабатывает документацию на выпускаемую им продукциисамо (за исключением, если таковая производится по ГОСТу).Но, если у вас есть возможность производить аналогичнуюпродукцию из такого же сырья, то можно заключить контракт с"авторами" и, купив документ, узаконить его в Молдове.Пройти соответствующую экспертизу и регистрацию. Такаяпрактика существует в пищевой отрасли, но виноделы покапредпочитают свое авторство.
0