Апельсиновые и лимонные цукаты (рецепт с фотографиями)

 
 
И я очень рад всех вас видеть и слышать! Стал замечать, что как смута или лихие времена меня вновь в док тянет. Попытка номер два! 
Несмотря на то, что первые два месяца этого лета были жаркими, москвичи и гости столицы выпили очень мало Мохито... Спросите откуда я это знаю? Все очень просто – третий месяц не могу купить на рынке цукаты из лимонов. Все взаимосвязано, когда употребление Мохито идет на «широкую ногу», появляется много кожуры от лимонов – ее просто некуда девать (ну не выбрасывать же!) и тогда предприимчивые товарищи начинаются изготовлять цукаты. А так как для приготовления Рождественского штоллена (Творожно-ромового штоллена, Quarkstollen, если хотите), который мне очень нравится, обязательно нужны цукаты и лимонные и апельсиновые попробуем их приготовить сами, чтобы, так сказать, беда не застала врасплох (нужны цукаты, а их нет – вот беда!).
----------------------<cut>----------------------
Цукаты приготовить просто и быстро! Всего-то какая-то неделя, и делайте с ними что угодно, – хоть с чайком, хоть в выпечку. Вам кажется, что неделя – это много? Тогда шесть дней! Что, и этого много? В любом случае меньше четырех с половиной дней все равно не получится, не выйдет! Технологический процесс такой! Три дня должны вымачиваться апельсиновые корочки в холодной воде. Воду нужно менять дважды в день. Грейпфрутовые вымачиваются 5 дней, вода меняется с той же частотой. Дальше – больше: корочки отварили в подсоленной воде 10 минут, промыли, сделали сироп, снова отварили 10 минут, выключили горелку и оставили корочки в сиропе на 10 часов (это минимум, в идеале на 24). Потом снова быстро дали закипеть, убавили до умеренного газа – 10 минут, выключили. И снова ждем следующего дня чтобы продолжить наше таинство превращения обычных апельсиновых корочек в изысканное лакомство – засахаренные цукаты! Прошло 10 часов (в идеале, напомню – 24). Быстро довели до кипения – 10 минут на умеренном огне. Выключили плиту... Не-не, хватит расслабляться, процедура десятиминутного отваривания в сиропе повторяется три раза и один раз – самый первый, если вы помните, мы варили 10 минут в подсоленной воде. Повторим: 10 минут корочки варим в подсоленной воде, потом промываем, делаем сироп и уже в нем отвариваем корочки по 10 минут три раза с интервалом в 10- 24 часа.
Понимаю, толпы желающих приготовить данное лакомство стали редеть... Стойте, куда же вы? Поверьте – это того стоит... Не верят! А жаль, потому что первопроходцы, измученные таким длительным сроком приготовления цукатов, сели, подумали и изобрели более короткий способ приготовления. Голь на выдумки хитра! Да-да! С недельного срока... до трех часов... Причем знатоки утверждают, что качество не страдает и разницы практически нет.
Что нужно:
500 гр лимонных корок;
500 гр апельсиновых корок;
2,5 стакана сахара (стакан граненый);
лимонной кислоты на кончике ножа;
1 чайная ложка соли.
 

 
Так, нужно найти повод, чтобы закупить такое большое количество лимонов 1-2 кг, (для апельсинов повода искать не нужно – их часто покупаем). Новый год – чем не повод? В моем случае до Нового года было очень далеко, а лимонные цукаты нужны были чуть ли не завтра! Такое количество мохито я, конечно, не выпью (если честно – я его вообще не пил...). Поэтому шкурку с лимонов я взял, а мякоть просто заморозил, чтобы потом использовать в приготовлении лимонада. Апельсины – давился, но съел...
 

 
1) Первый раз – без соли! Корки залили холодной водой. Быстро довели до кипения, убавили газ до среднего и проварили 10 минут.
2) Слили кипяток, а корки прополоскали в холодной проточной воде.
3) Второй раз – с солью! Снова корки в кастрюлю. Быстро доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли – уменьшаем до среднего и провариваем 10 минут.
4) Вновь сливаем кипяток, а корки под проточную воду.
5) Третий раз – с солью! Доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли, уменьшаем газ до среднего и варим 10 минут.
6) Сливаем кипяток. Промываем корки под проточной водой.
Запомнить просто – варили в трех водах (два последних раза — с солью!), промывали в трех водах.
 

 
Когда вода стекла, нарезаем наши корки соломкой.
 

 
Дальше делаем сироп:
1) 2,5 стакана сахара залили 1,5 стакана кипятка.
2) Сироп довели до кипения.
3) В кипящий сироп опустили наши будущие цукаты. На медленном огне корочки варятся 1,5 часа. 
4) Полтора часа спустя! На фотографии видно, как они изменились за это время: корочки стали прозрачными. Добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем и выключаем газ...
5) Корочки в дуршлаг. Ждем когда стечет сироп. Нагреваем духовку до 70 градусов.
6) Цукаты аккуратно раскладываем по поддону, накрытому пекарской бумагой (думаю, что в этом месте, после сиропа, их уже можно, наши корочки, назвать цукатами). Дальше отправляем их духовку на 30 минут. 
7) Пока цукаты находятся в духовке – стерилизуем банки, в которых мы будем хранить наши цукаты в холодильнике. И откуда мы будем их доставать, вдыхать аромат вечного праздника и ими наслаждаться. В выпечке ли, с чаем ли...
8) Наши цукаты 30 минут спустя.
 

 
Да-да! С недельного срока... до трех часов... И, как я уже говорил, знатоки утверждают, что качество не страдает и разницы практически нет. Но так специалисты утверждают и, вы знаете, я этим специалистам верю, потому что моей путеводной звездой в данном рецепте была Русудан! Она терпеливо и кропотливо отвечала на все мои вопросы, которых было очень много! За что ей большое человеческое спасибо!
Грядут новогодние праздники. Не поленитесь, соберите шкурки от лимонов и апельсинов в отдельные целлофановый пакет. А рано утром — первого числа залейте их холодной водой... и к вечеру и вас будут прекрасные цукаты... Хорошо-хорошо! Ни какой это будет день, ни месяц я уточнять не буду... Куда вы говорите мне идти?... Без рукоприкладства, господа! Я понятливый. Убегаю, убегаю, убегаю... ;-))))

©