На прошлой неделе в Кишиневе прошел первый молодежныйкулинарный Фестиваль, организованный Ассоциацией кулинарногоискусства Молдовы. Главной его особенностью стал конкурсмолодых поваров и кондитеров в возрасте до 21 года. Случайнезаурядный, если учесть, что в этом возрасте в общепитеработают, по большей части, подмастерья, допущенные развечто к нарезке салатов. Таланты были вовремя замечены,обучены и представлены на конкурс их наставниками -ресторанными мэтрами молдавского масштаба. Шеф-повара такжесостязались за золотые медали и звание мастера кулинарногоискусства. О том, какие у нас мастера и как на них держитсявесь ресторанный бизнес, и пойдет сегодня речь.Принято считать, что шеф-повар - лицо ресторана, клиентвсегда приходит "на имя", а атмосфера заведения вторична. Ноимена у нас не принято афишировать. Кто, к примеру, знаетшеф-поваров ресторанов "Дивино клуб", "Воя боерилор" или"Привал охотников", славящихся своей кухней? До недавнеговремени в узких кулинарных кругах с подобострастиемназывалось имя Марчела Сорбалэ - повара, прошедшего обучениев Шотландии, в одном из ресторанов, получивших звездуМишлена. Не раз афишировалась национальность иностранныхшеф-поваров, приглашенных рестораторами за $2 тыс. в месяц.Клиент шел на "экзотику", не осознавая, что такова таксазаурядного специалиста, тогда как "звезда" оценивает своиуслуги примерно в $8 тыс."В Кишиневе 69 ресторанов, - говорит президент Ассоциациикулинарного искусства Симеон Боран, - но популярных не болеедесяти. Сказывается кадровый голод и эту проблему мынамерены решить. Молодежный фестиваль - лишь один изспособов открыть новые имена. На базе сегодняшних номинантовсоздается молодежная команда, которая впервые представитнашу страну на международном конкурсе кулинаров, он пройдетв Киеве через месяц. Также Ассоциация предоставляетвозможность уже состоявшимся поварам доказать своемастерство. За титул мастера кулинарного искусства в этомгоду боролись шесть претендентов. У всех стаж работы неменее 12 лет, каждый представлял практическую итеоретическую части работы и детально их обосновывал.Конкурс выиграли представители ресторанов "Кодру", "Белыйлебедь", а также организаций "Аэропорт кэтеринг" и"Дьякону". Состав жюри был международным. По моей просьбевпервые приехал президент Румынской кулинарной ассоциацииг-н Буртя, специалист с мировым именем".Генеральным партнером мероприятия выступила фирма "ДинаКочуг", но о ее спонсорстве речь не идет. Г-н Борансамостоятельно привлекает финансы в Ассоциацию, находя ихвнутри ресторанной отрасли. Он отметил, что по многимпричинам, фестиваль будет проходить не чаще одного раза вдва года.Но вернемся к будущим мэтрам. Первое место получил ЕвгенийПаливенко ("Аэропорт кэтеринг"), второе - Екатерина Бивол(ресторан "Кодру"), третье - Александр Стегэреску ("ЛяБушери"). Среди молодых кондитеров призовые места досталисьвоспитанникам Ларисы Попа (фирма "Дьякону") - Иону Додон иВиорике Томаш. В интервью "ЛП" они отметили, что напроизводство попали в качестве практикантов, обучаясь вкооперативном колледже и кулинарных школах. "Мы ничего неумели, и никто особо не старался нами заниматься. Надо бытьшустрым и напористым, быстро все схватывать, лезть туда,куда не просят, иначе так и останешься "на салатах".Вообще ресторан - не самое хлебное место для молодых: всехотят в бистро и фаст-фуды, там много работы. Если оплатавторична, тогда студент мечтает о ресторане с иностраннымшеф-поваром. Интереснее готовить соус из 40-какомпонентов, чем крутить шарики из мамалыги".Скажу честно, самым амбициозным из всех мне показался СашаСтегэреску. В этом парне чувствуется большой потенциал. Егоучитель - известный среди рестораторов шеф-повар МаринаКасьянова, мою догадку подтвердила. Г-жа Касьянова свой"звездный" путь начинала в ресторане "Кишинэу", где ееобучал легендарный шеф-повар Иван Дурлеску. Затем был Киев,первый валютный ресторан "Славянский". Там один изпредставителей Ватикана поцеловал Касьяновой руку зафаршированную рыбу. По возвращении в Кишинев поднималаресторан "Старый город": первый огненный стейк ифаршированные ананасы появились в меню благодаря ей. Потомбыл ресторан "Экватор" (до сих пор сохранилось в меню еерыбное ассорти "Марина"). После работы в Румынии г-жаКасьянова получила приглашение в кишиневский ресторан "ЛяБушери".Среди кишиневских рестораторов известны имена ТамарыМалярчук ("Кодру"), Виктора Митина ("Робин паб"), НатальиШарпе ("Домино"), Ларисы Профир ("ДоКо"). Однако, парадокс:мало кто слышал о Наталье Делиу (работала в "Сеабеко" имосковских ресторанах) - шеф-поваре двух самых успешных встолице заведений - "Гриль Хаус" и "Гриль-Хаус Клаб".Последний - закрытого типа, появился потому, что "ГрильХаус" уже не вмещал всех желающих. Членами "Гриль Хаус Клаб"стали постоянные клиенты и таковых порядка 500. В день моегопосещения, здесь обедал бизнесмен Леонид Волнянский, бывшийПрезидент РМ Петр Лучинский и др. Владелец заведенияАнатолий Лейбович (ему также принадлежат "Алаверды","Ё-кафе", "Ностальжи") отметил, что при приеме на работу егоменьше волнуют регалии, на первом месте - наличиеинтеллекта. Повар должен быть креативным. Это качество он иразглядел в пришедшей на кастинг Наталье Делиу. Однако самг-н Лейбович, как истинный гурман, тестирует каждое блюдо,ежедневно штудирует кулинарные книги и в тандеме сшеф-поваром корректирует меню.Специализация данного заведения - мясо. Курицу и свинину г-нЛейбович не считает серьезным продуктом: его сложноиспортить. Куда тяжелее работать с говядиной, и здесьмастерство ее приготовления отточено. В салатах - никакихмайонезов, рыба - только лучших сортов. К процессуприготовления не допускаются "новые руки": клиент сразучувствует, что идет процесс обучения повара, потому что теже супы из авокадо или из тыквы с манго по вкусу получаютсяиными. Все приготовленное подается на белой посуде, безрисунков и логотипов, это подчеркивает дизайн блюда. Нохорошему шеф- повару недостаточно уметь толькопрофессионально готовить. Он должен быть лидером, способнымуправлять всем коллективом, работать с поставщиками. Наличиеэтих качеств и позволяет ему считаться мастером.Есть в Кишиневе ресторан, который никогда не рекламировался.Находится в Богом забытом месте. Многие не могут припомнитьего названия. Но все солидарны во мнении: кухня одна изсамых вкусных в городе. Речь идет о красивом ресторане "ГекОгуз", славящимся гагаузко-болгарскими блюдами. Семейныйбизнес, принадлежащей Ольге Цымбал, начинался с кафе на пятьстоликов, где блюда продавали по себестоимости. Это былпервый и последний рекламный ход. Через полгода встал вопросо расширении и тогда началось строительство ресторана,олицетворяющего крестьянскую гагаузскую усадьбу с внутреннимдвором. Сегодня во время обеда и ужина здесь нет свободныхмест ни в одном зале. Свой успех г-жа Цымбал объясняет тем,что сама умеет вкусно готовить, хорошо знакома с гагаузскойи болгарской кухнями, поскольку на них и выросла. Все менюпридумала сама, каждое блюдо после приготовлениятестируется, вплоть до выпечки хлеба. Персонал подбирала изживущих по соседству людей, передала им свой опыт и ежечасноконтролирует работу заведения. Азы шеф-поварства знаетэмпирически. "Теорию" проходила на кухне своих родителей.Шеф-повару корчмы "За двумя зайцами" Жанне Перчуляк повезловдвойне: она отлично разбирается в украинской кухне и былаприглашена в заведение знакомого бизнесмена СергеяЗагребельного. Свое умение сейчас демонстрирует посетителям"Квартиры Прони Прокоповны". Здесь пропагандируют украинскиеблюда с неким мещанским акцентом - свиные уши, борщ на сале,вареники и многое другое, что содержится в меню подназванием "Кулинарная песня". Жанна потомственный повар,практически выросла на кухнях мотеля "Стругураш" и ресторана"Интурист". Вопрос о выборе профессии не стоял, но послеобучения долгое время работала в московских ресторанах.Главным фактором успеха считает тандем шеф- повара ивладельца ресторана: когда понимаешь и принимаешь идеи другдруга можно даже из смальца сделать кулинарный шедевр. И мыэтот "шедевр" уплетали за две щеки.В небольшом заведении "Обжора" нет приглашенных шеф-поваров.Как и свободных мест в вечернее время. Эту почетнуюдолжность занимает хозяйка "Обжоры" Татьяна Крицкая. Попрофессии она повар-технолог, но все меню разрабатывала,ориентируясь на вкусы своего супруга. Эти предпочтенияразделили и посетители, которые трапезничают в компанииразжиревшего кота. Вот и все секреты мастерства.Однако у успешных шеф-поваров есть еще один секрет: их труднадо оценивать не менее чем в $500 в месяц и наниматьминимум на два года. Иначе и "фьюжн" получитсясоответственным. Средний оклад повара в кишиневскихресторанах 3,5 тыс. леев. Карамели он, естественно, невыдувает.