САНЭПИД И ОБЩЕПИТ

Количество поклонников общепита растет прямо пропорциональнопоявлению его "точек". Судя по всему, кишиневцы переходят наевропейский стиль жизни. Иной раз кажется, о чем думалипредприниматели, открыв очередную пиццерию в столь"небойком" месте. Но, смотришь, через 2-3 недели зал полный,а летом, даже при выносе столиков на улицу, мест нехватает. По данным муниципального департамента торговли,общепита и услуг сегодня в Кишиневе зарегистрировано 1600предприятий общественного питания - рестораны, кафе, бары,столовые, павильоны. Вместе с этим, по данным Муниципальногоцентра превентивной медицины у нас растет уровеньзаболеваемости кишечными инфекциями. Связано это как-томежду собой или нет - не решается определить даже санитарнаяслужба. Говорят, что все же больше отравлений, получено вдомашних условиях.Предприятия общепита проходят авторизацию (в том числесанитарную) раз в пять лет. Те, кто ее получил, периодическиподвергаются проверкам санэпиднадзора, как плановым, так ивнеплановым."Это не контроль, - говорит начальник отдела гигиены питанияМуниципального центра превентивной медицины Паулина Караман.- Мы осуществляем санитарное наблюдение и в том числе и напредприятиях общественного питания. Специалисты изучаютусловия работы и состав персонала, определяют безопасностьпродуктов питания используемых при приготовлении блюд,условия их хранения, технологию производства. Персонал,работающий на предприятиях общепита, должен быть обучен посуществующей гигиенической программе и аттестован. Срокобучения зависит от того, к какой категории относится данноепредприятие. По окончании обучения работник общепитапроходит медицинский осмотр, в некоторых случаяхлабораторные исследования.Если говорить о продуктах питания, используемых дляприготовления блюд, то здесь главный критерий для санитарныхврачей - их безопасность (пробы продуктов изучаются влабораториях). Плановые проверки осуществляются напредприятии приблизительно раз в год. Но, как бы необижались хозяйствующие субъекты, гораздо эффективнеепроверки внезапные. И дело здесь не в недоверии. А простотакая картина складывается из практики".Несколько лет назад действовал запрет на реализацию вобщепите некоторых блюд в жаркий сезон. Это всевозможныепаштеты, холодец, салаты с майонезом, пирожки с мясом,пирожные с белковым кремом. Современные хозяева закупаютмощные холодильные установки, которые позволяют сохранятьэту продукцию без риска, поэтому список запрещенныхпродуктов "уже не актуален". Но, во-первых, далеко не вездедаже при наличии современных агрегатов соблюдаются условияхранения продуктов и блюд, как, впрочем, и процесс ихтепловой обработки. Причина проста - экономияэлектроэнергии. Поэтому сегодня можно отпробовать "осетринувторой свежести" и в самом "престижном" ресторане. Изсобственного опыта скажу, что в одном из них нам подали"Сельдь под шубой" как минимум трехдневной "выдержки"(свежесть селедки можно определить по срезу), в другом - нагарнир жареный картофель, видимо оставшийся от вчерашнегобанкета и подогретый в микроволновке.В прошлом году под особое наблюдение санитарные врачи взялипредприятия общепита, которые сдают залы в аренду подсвадьбы и банкеты. Выяснилось, что в каждом втором из нихпродукты питания не соответствовали нормативам помикробиологическим показателям. Годом ранее обстановка былазначительно лучше - предприятия, в которых были обнаруженымикробные продукты, составляли не более 13%.Как это объяснить? Паулина Караман считает, чтообщепитовский бизнес стал весьма привлекателен и в негопришли непрофессионалы. Сегодня найти специалиста ссоответствующим образованием огромная проблема. Нет,конечно, есть и курсы поваров и различные "кулинарные"курсы, организуемые частным образом, есть кооперативныйтехникум с факультетом "технология приготовления пищи".Обучение в нем исключительно платное. Учиться после школынадо два года. Год обучения стоит 3 тыс. леев.Всего этого совершенно недостаточно, считают санитарныеврачи, поэтому сегодня открывают предприятия общепита людидалекие от этой профессии. Штат, несмотря на требования,тоже подбирается по их "вкусу". Нельзя сказать, чтообстановка критическая. Массовых отравлений пока не было.Однако врачи отмечают тенденцию пренебрежительного отношенияк гигиеническим требованиям. И советуют: не всегда роскошныйинтерьер помещения и внимательность официантов - гарантиябезопасности подаваемых блюд. Хотя, конечно, в павильонах,где жарят мититеи и одновременно режут огурцы и хлеб рискзаражения микробами значительно выше.Еще одна проблема - рестораны иностранной национальнойкухни. Паулина Караман рассказывает: "Рецептура блюдутверждается заранее, с учетом методических указанийминздрава. В национальной кухне важно обеспечитьбезопасность ингредиентов, из которых готовят блюда. Атехнологический процесс их приготовления в большинствезарубежных стран стандартен. Это жарка (если восточнаякухня, то на сильном огне), варка, термообработка другая ипр. Сырые продукты употребляют крайне редко, в некоторыхяпонских ресторанах - рыба, приготовленная особым способом.Практически все рестораны национальной кухни используют какоснову наши местные продукты - яйца, мясо, овощи и др.Необычность вкуса их блюд во многом зависит от обилияразличных пряностей. Но пряности (сушеные травы, коренья,плоды) угрозы не представляют. Контингент посетителейнациональных ресторанов не столь велик, скажем, как кафе илибаров. Не помню ни одного случая жалобы на их кухню. Ихвладельцы стараются соблюдать все местные законы итребования, чего никак не скажешь о наших людях. Получивавторизацию на павильон для продажи вертут и булочек,радостный хозяин уже через неделю расширяет свой ассортиментдо борщей, рагу и водки, при этом обижается, когда егонаказывают.Когда санитарный врач может потребовать немедленнойприостановки деятельности предприятия? В случаях групповогоотравления продукцией этого заведения; при не выполненииусловий, оговоренных при получении авторизации; при несоблюдении температурных параметров хранения продукции; вслучае выхода из строя водопровода, при обнаруженииносителей инфекционного заболевания среди персонала данногопредприятия. Во всех других случаях мы даем время дляустранения обнаруженных при проверке нарушений. Если таковыене произошли, деятельность такого предприятия тоже можетбыть прекращена".А теперь несколько слов о "правилах прописанных". Некийвнутриведомственный документ "Санитарные правила дляпредприятий общепита" где-то существует, но нигде неопубликован. И, во всяком случае, точно не является"настольной книгой" ни для врача, ни для предпринимателя.Когда в Центре превентивной медицины я попросила егопоказать, мне помочь не смогли (надо было долго искать, авремени у врачей в обрез). Но как же проверяемый можетсоблюдать требования правил, если он этих самых правил вглаза никогда не видел? А вот специалисты говорят, что ониему совершенно не нужны. Открывая предприятие, его владелецполучает всю информацию о том, что и как он должен делать, втом числе и в области санитарной гигиены. У каждогопредпринимателя есть свой куратор, который должен егоконсультировать. Перед открытием согласовывается проектпомещения, место расположение в нем раздевалки, туалета,бара и пр., утверждается ассортимент блюд и напитков. Чтокасается проверяющих, то им этот документ тоже не нужен. Ониего помнят наизусть - так, во всяком случае, говорят.Сами предприниматели считают такое положение полнымабсурдом. "Если этот документ в каком-либо аспектерегламентируют предпринимательскую деятельность, то ондолжен быть доступен. Спорных случаев бывает немало иполучается, что проверяющий всегда прав, а нам даже не кчему обратиться. Кроме прочего, согласно закону о гильотине,для того, чтобы считать его действующим, он должен бытьопубликован. В противном случае мы вправе эти требования невыполнять. Вообще для предприятий общепита, как для сферывесьма специфической, нужны доступные и ясные нормативныеакты.К сожалению, изучив ряд санитарных документов, в том числе иосновополагающий (как говорят сами врачи) закон "Осанитарно- эпидемиологическом обеспечении населения", мне неудалось найти ответы даже на самые простые вопросы. Кпримеру, нужны ли в столовых кастрюли с кипятком дляполоскания столовых приборов? Можно ли вешать огромнуюкартину на стену ресторана, у которой стоит столик для еды,а зал предусмотрен для танцев? Нужно ли подавать приборы,завернутые в салфетки? Сколько раз в неделю надо менять вкафе скатерти (иногда кажется, что их стирают раз в год)?Где же работники общепита могут все это узнать? Или их прощенаказать...