845

"CARLEVANA CAGOR" - ВИНО К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ

Традиционным пасхальным вином считается "Кагор".Приближающийся светлый праздник воскресения Христова -прекрасный повод, чтобы рассказать об этом вине, кстати,используемом церковью в обряде причастия. В качестве примеравыбран "Carlevana Cagor" от "Dionysos-Mereni", которыйнагражден Гран-при в конкурсе "100&1 лучшее молдавское вино2006 г.". А до этого он завоевал "золото", "серебро" и"бронзу" на международных конкурсах в Москве, Минске и дажев Гонг Конге.Автор этого десертного вина - один из лучших в республикеспециалистов по изготовлению "кагоров" - главный винодел АО"Dionysos-Mereni" Степан Курдов, который назван и лучшимвиноделом Республики Молдова 2006 года. В свое время онучился секретам мастерства у знаменитого ФеодосияТрофимовича Кучеренко, создавшего новую технологиюпроизводства "Кагора". А техническую базу получил узаведующего кафедрой виноделия Кишиневского техническогоуниверситета Анатолия Балануцы. Степан Иванович рассказал отом, как в настоящее время на заводе SA "Dionysos- Mereni"получают такое вино.Одна из его особенностей кроется в винограде. То, что ондолжен быть спелым, с высоким содержанием сахара -общеизвестно. Но для "Carlevana Cagor" виноград (только сортКаберне-Совиньон) собирают в особом месте - на кирилловскомсклоне, Чадыр-Лунгского и Тараклийского районов. Этивиноградники так удачно размещены, что с рассвета до закатаони находятся под лучами солнца. Говорят, что по своимусловиям данный участок земли очень похож на регион Бордо,во Франции. Технологу приходится контролировать и обрезкувиноградников. Чтобы гроздья смогли накопить сахаристость науровне 220-240 г/куб. дм, необходимо оставить пять-шестьплодовых звеньев по семь-восемь глазков.В принципе, все заводы в Молдове пользуются одной схемойтехнологии изготовления "кагоров", некоторые - с небольшимиотличиями. У Степана Курдова тоже есть собственныепрофессиональные тайны, которые он не раскрывает. Но об ихсуществовании можно догадаться, продегустировав его винныепроизведения. В "Dionysos-Mereni" выпускают два вида"кагоров" - ординарные и марочные (по советскойклассификации). Для первого вида мезгу нагревают до 75градусов, тщательно перемешивают, чтобы избежатьперегрева. Затем она остывает естественным путем до 40градусов, сусло отделяют от мезги самотеком. Оставшаясямезга прессуется. Обе фракции сусла купажируют, задаютподброд и спиртуют. Через 20-30 дней виноматериал снимают сдрожжей и направляют в буты на выдержку в течение шестимесяцев, после которой обрабатывают и разливают дляпродажи или снова закладывают на выдержку. "Кагор",прошедший полугодовую выдержку, по действующейклассификации, считается высококачественным, хотя егопроизводитель называет "consum curent". Степан Курдовсчитает, что для качественного вина обязательно нуженотдых. Если его разливать сразу, то оно будет "сырым". Ктому же выдержка дает тона чернослива и медовые тона. Врезультате выдержки и технологии производства, созревания вдубовых бутах, вино приобретает тона чернослива и меда."Carlevana Cagor Rezerva", вопреки общепринятым традициям,здесь производят без нагрева. Мезга бродит при естественнойтемпературе, с последующим спиртованием. Настаивание длится30 дней, во время которых необходимо перемешивание. Так же,как и в первом случае, отделяются сусло-самотек и прессоваяфракция. Последняя используется для купажирования свысококачественным кагором, о котором шла речь выше.Полученный самотеком виноматериал после необходимойобработки тоже закладывается на выдержку.Оба вина прекрасны. "Carlevana Cagor" - это классика. Ононарядного темно- рубинового цвета. У него насыщенный, хорошосбалансированный вкус и яркий букет с тонами чернослива."Carlevana Cagor Rezerva" радует восхитительным, густымрубиновым цветом. Его букет и более мягкий вкус отличаютсягармонией, в которой главную партию играют тона спелогочернослива и черной смородины на фоне других фруктовыхтонов. Сбалансированный, немного терпкий вкус оставляетпродолжительное приятное послевкусие.- "Кагор" надо делать с открытой душой и уважением к этомувеликолепному напитку, - полагает Степан Иванович. - Онтребует большого внимания. Даже ночью нужно кому-тодежурить, чтобы наблюдать за температурой мезги, удельнымвесом сусла и т.д., а главное - не пропустить моменткрепления мезги для сохранения его сахаристости. Этутехнологическую операцию мне, например, чаще приходитсявыполнять в 4- 5 часов утра. Есть много нюансов, которыемогут казаться несущественными мелочами, но они влияют накачество готового вина.Кроме того, что "Carlevana Cagor" - прекрасно сочетается сфруктами и десертом, он обладает и лечебными свойствами.Давно известно, что "Кагор" рекомендуются для повышенияуровня гемоглобина в крови и вывода из организма радикаловтяжелых металлов.
0