705

"OLIVER OGAR" - МОЛДАВСКИМ ВИНОДЕЛАМ

В рамках выставки "ExpoVin Moldova` 2006" итальянскаякомпания "Oliver Ogar" организовала научно-техническуюконференцию, посвященную современным технологиям ввиноделии, на которой разные эксперты рассказали о новейшихразработках в этой отрасли. На родине "Oliver Ogar"является лидером в области биотехнологий и производстваоборудования с мембранными процессами.По оценке генерального директора "Oliver Ogar" СальватореВиньола, у молдавских виноделов есть большой потенциал, ноим придется пройти еще не малый путь. И, чтобы не потерятьосновной для наших вин рынок, за который борются многиевинодельческие страны, Молдова должна осуществлятьинвестиции в новые технологии. Несколько отечественныхпредприятий уже применили самые современные биотехнологиикомпании "Oliver Ogar". По мнению экспертов, полученныерезультаты превзошли их ожидания.Виноделы знают, что качество вина закладывается на стадииброжения сусла, которое происходит при помощи дрожжей(обычно они - влажные). Конечно, вино можно сделать и безних, и без других вспомогательных материалов, но егокачественные показатели будут ниже. Доктор Беллакьома,ответственный за отдел биотехнологий "Oliver Ogar",рассказал о том, что в передовых технологиях используютсяиммобилизированные дрожжи, которые представляют собой сухиешарики (микросферы диаметром около 2 мм). Некоторые их видыизготавливают с двойными стенками альгината, благодарякоторым клетки дрожжей не попадают в сусло или вино. Главноепредназначение этого продукта - для производствашампанского. Он значительно облегчает и ускоряеттехнологический процесс. Например, дрожжи можно вводить безпредварительной регидратации напрямую в бутылку в сухом видеспециальной машиной или ручным дозатором. В таком случаеремюаж (операция по освобождению осадка) выполняется занесколько секунд, т.к. при переворачивании бутылкинерастворимые частицы имобилизированных дрожжей сразуоседают на ее горлышке. Шампанское осветлено, и нетзагрязнения. Это очень удобно, когда нужно выполнить срочныйзаказ. Так же необходимо отметить тот факт, что эта новаятехнология способствует уменьшению производственных затрат -не нужны пюпитры или механизмы, переворачивающие бутылки.Другой вид иммобилизированных дрожжей,предакклиматизированных к спирту, можно использовать приостановке брожения. Эти шарики дрожжей - только в однойоболочке. Они помещаются в мешочек, а после чего - вцистерну. Мешочек можно извлечь из вина и прервать брожение.Дрожжи хорошо работают при температуре 18 градусов -оптимальной для получения высококачественных вин.Третий вид дрожжей создан для производства сладких вин. Ониактивны в сусле, в котором должен присутствовать остаточныйсахар. Преимущество данного продукта в том, что онобеспечивает лучший контроль брожения, даже если виноградпереспелый или подвяленный. И особенно важно - брожениеможно остановить простым извлечением мешочков из чана. Суслобудет намного чище и его проще фильтровать. Полученное виностабилизируется с минимальным использованием сернистогоангидрида. В общем, в зависимости от того, какое вино мыхотим произвести, подбирается тип иммобилизированныхдрожжей, которых гораздо больше, чем мы упомянули.Еще один чрезвычайно важный процесс - фильтрация. Компания"Oliver Ogar" производит мембранные фильтры на основесистемы тангенциального потока, который позволяет сохранятьстабильной производительность сепарации путем удалениязагрязнений с фильтрующей поверхности. Эти установкиотносятся к микрофильтрации, ультрафильтрации,нанофильтрации и гиперфильтрации, или обратного осмоса.Разница между ними заключается в пористости мембраны итипологии полимера. Доктор Никола Макри, ответственный заотдел оборудования в компании "Oliver Ogar", сообщил об ихприменении и преимуществах.В технологическом процессе тангенциальная микрофильтрацияследует после переливки или центрифугирования вина. Онагарантирует получение продукта с высокой микробиологическойстабильностью. Также данный приём необходим непосредственноперед розливом готового вина, чтобы добитьсямикробиологической стабильности и снизить опасностьвозникновения нежелательных процессов в бутылке. Главныеплюсы этой системы: способность работать в изобарическихусловиях для игристых вин; высокий уровень защитыорганолептических свойств фильтруемого продукта по сравнениюс кизельгуровым фильтром; низкие операционные расходы(чтобы отфильтровать 40 гектолитров вина в час, потребляетсямощность 1,5 кВт; аналогичные установки требуют в три разабольше электроэнергии); поскольку мала установленнаямощность, меньше нагревается продукт, и лучше сохраняетсяего качество; высокий уровень автоматизации; неиспользуются вспомогательные вещества для фильтрации, чтоозначает лучшее качество при меньших расходах. Кроме того,высокий КПД фильтрации - 97-99%. Оборудование может работать24 часа в сутки. Производительность таких установок - от 10до 500 гектолитров в час. Помимо автоматических, естьполуавтоматические и ручные установки всех размеров.Если нужно отфильтровать вино с высоким содержанием спирта,можно применить нанофильтрацию. В таком случае повышаютсяэкстракт, цвет, аромат и т.д. Чтобы усилить градусы спирта,необходим обратный осмос: крепость возрастает на 3-5%. Такжеон концентрирует все составляющие вина. Можно использовать идля сусла, и для вина. Необходимо отметить, что всетангенциальные установки мембранной фильтрации от "OliverOgar" просты в использовании и с низкими производственнымирасходами. И последняя разработка компании - достижениевиннокислой стабилизации при помощи мембранного процесса,без применения холода.Профессор Удинского университета Роберто Зирони остановилсяна моменте, который, быть может, с точки зрения качествавина даже важнее, чем само его производство. Это - укупорка.Поскольку потребитель будет оценивать готовый продукт каксочетание качеств вина и укупорки. Ведь иногда нам кажется,что вино пахнет пробкой? Казалось бы, такая мелочь, апроблема (поиск оптимальной пробки) решается намеждународном уровне. Использование традиционной корковойпробки часто приводит к нежелательному взаимодействию свином. Иногда из-за нее очень быстро испаряются ароматы, ивино окисляется. Английский рынок вообще отказался от нее,т.к., по местному законодательству, потребитель имеетправо получить за дефектный продукт новый в трехкратномразмере. Некоторые любители дармовщинки возвращали бутылкувина, говоря, что оно пахнет пробкой, чтобы получить взаментри новые бутылки. Ученые предложили синтетическую пробку изпластика. Но вино должно дышать, как через корковуюукупорку. Однако искусственные пробки могут быть очень дажепроницаемы. Была найдена структура синтетического материала,очень непроницаемого, и в нем сделана вставка изгазообменника. Благодаря этой мембране, можно регулироватьколичество кислорода, необходимого для созревания вин. Есливино не должно меняться, используется пробка без такойвставки.Но, пожалуй, самое главное заключается в том, что компания"Oliver Ogar" привезла не только новые технологии, но ифинансовые инструменты, которых нет в молдавской финансовойсистеме, и которые позволяют воспользоваться этимиинновациями при рассрочке платежа минимум на три года и поминимальным ставкам. И буквально на днях одно молдавскоепредприятие воспользовалось такой возможностью, купив вкредит продукции компании "Oliver Ogar" на 1 200 тыс. евросо сроком погашения в течение 42 месяцев на уникальныхусловиях.
0